ความปลอดภัยของอาหารในศตวรรษที่ 21: การปกป้องระบบอาหารจากอันตรายภัยคุกคามและช่องโหว่

ผู้เขียน: ราโดจกา บาริคกี

เนื่องจากผู้บริโภคมีความคาดหวังด้านความปลอดภัยของอาหารสูงขึ้น การประเมินความเสี่ยงจึงมีความเข้มงวดมากขึ้น ผู้บริโภคเรียกร้องให้ผู้ผลิตและผู้ค้าปลีกอาหารจัดหาอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัย มาตรฐานสากลและข้อกำหนดทางกฎหมายกำหนดให้การประเมินความเสี่ยงเป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินการระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารแบบองค์รวม

การประเมินความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารนั้น ในอดีตมักเกี่ยวข้องกับการระบุอันตรายในอาหารโดยใช้ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP) และการป้องกันอาหาร ซึ่งปัจจุบันเรียกว่า การวิเคราะห์ภัยคุกคาม/จุดควบคุมวิกฤต (TACCP) โดยองค์การริเริ่มด้านความปลอดภัยของอาหารระดับโลก (GFSI) นอกจากนี้ ยังมีการเพิ่มการประเมินความเสี่ยงเพิ่มเติม คือ การวิเคราะห์ความเปราะบาง/จุดควบคุมวิกฤต (VACCP) เพื่อประเมินความเสี่ยงต่อการฉ้อโกงอาหาร หลังจากเกิดเหตุการณ์การปลอมปนอาหารโดยเจตนาในระดับนานาชาติ ตัวอย่างเช่น ในปี 2551 มีการเติมเมลามีนลงในนมผงสำหรับทารกเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน ทำให้ทารกเสียชีวิตและเจ็บป่วยอย่างรุนแรง และนำไปสู่การเรียกคืนสินค้าครั้งใหญ่ (การเติมเมลามีนลงในอาหารสัตว์และอาหารสัตว์เลี้ยงก็ก่อให้เกิดผลร้ายแรงเช่นเดียวกันทั่วโลกในปี 2550)

เป้าหมายของการประเมินความเสี่ยงทั้งสามแบบที่เสริมซึ่งกันและกันนี้ คือการสนับสนุนการจัดการความเสี่ยงโดยการระบุความเสี่ยงและใช้มาตรการป้องกันที่เหมาะสมเพื่อปกป้องสุขภาพของประชาชน บทความนี้จะเน้นถึงความเหมือนและความแตกต่างระหว่างการประเมินทั้งสามแบบ

ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP)

HACCP คือแนวทางที่เป็นระบบซึ่งพัฒนาโดย NASA ร่วมกับ Pillsbury และกองทัพสหรัฐฯ ในช่วงทศวรรษ 1960 เพื่อป้องกันนักบินอวกาศจากการติดเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารขณะอยู่ในอวกาศ HACCP ช่วยให้ทีมงานสหสาขาวิชาชีพประเมินกระบวนการผลิตอาหารเพื่อระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นซึ่งจำเป็นต้องควบคุมเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารและป้องกันโรคที่เกิดจากอาหารในผู้บริโภค อันตรายเหล่านี้ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ เคมี รังสี และกายภาพ ทีมงานจะทำการประเมินความเสี่ยงในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการ และระบุจุดที่สำคัญที่ต้องควบคุม ลด หรือกำจัดอันตราย เมื่อระบุ "จุดควบคุมวิกฤต" เหล่านี้แล้ว ทีมงานจะกำหนดขั้นตอนการตรวจสอบ การดำเนินการแก้ไขที่ต้องปฏิบัติตามหากแผนล้มเหลว กระบวนการตรวจสอบ และกระบวนการบันทึกข้อมูล

ประมวลกฎหมายอาหาร (Codex Alimentarius) กำหนดกระบวนการ 12 ขั้นตอน ดังแสดงในภาพ โดยมีขั้นตอนเบื้องต้น 5 ขั้นตอน และหลักการ 7 ข้อ การดำเนินการตามขั้นตอนเหล่านี้จะนำไปสู่การจัดทำแผน HACCP นอกจากนี้ แผน HACCP ต้องได้รับการสนับสนุนจากโครงการพื้นฐานที่จำเป็น เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารของหน่วยงานกำกับดูแลและ/หรืออุตสาหกรรม มิฉะนั้นจะไม่สามารถควบคุมอันตรายได้

 

จุดควบคุมวิกฤตการประเมินภัยคุกคาม (TACCP)

TACCP ซึ่งเดิมเรียกว่า “การป้องกันอาหาร” เพิ่งได้รับการแนะนำโดย GFSI และกลายเป็นข้อกำหนดสำหรับมาตรฐานบางส่วนที่ได้รับการอนุมัติจากสถาบันนี้ TACCP เป็นกระบวนการจัดการที่มีจุดประสงค์หลักเพื่อระบุภัยคุกคามภายในกระบวนการผลิตอาหารที่อาจส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนอาหารโดยเจตนาโดยผู้กระทำความผิดที่โจมตีจากภายนอก (external) หรือภายใน (internal)

TACCP นำหลักการ HACCP มาใช้เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากการถูกโจมตี มาตรฐานบัญชีสาธารณะ (PAS 96:2017) อธิบายว่า TACCP เป็นแนวทางที่เป็นระบบในการจัดการความเสี่ยง “โดยการประเมินภัยคุกคาม การระบุจุดอ่อน และการนำมาตรการควบคุมไปใช้กับวัสดุและผลิตภัณฑ์ การจัดซื้อ กระบวนการ สถานที่ การจัดจำหน่าย เครือข่าย และระบบธุรกิจ โดยทีมงานที่มีความรู้และน่าเชื่อถือ ซึ่งมีอำนาจในการเปลี่ยนแปลงขั้นตอนต่างๆ” จำเป็นต้องพิจารณาภัยคุกคามหลายประการเมื่อทำการประเมินความเสี่ยงตาม TACCP

 

เช่นเดียวกับในระบบ HACCP ทีม TACCP เป็นกลุ่มบุคคลหลากหลายสาขาที่ทำการประเมินความเสี่ยง ระบุภัยคุกคาม ดำเนินมาตรการควบคุมเพื่อกำจัดหรือลดภัยคุกคาม พัฒนามาตรการแก้ไขในกรณีที่แผนล้มเหลว และกำหนดกระบวนการตรวจสอบและบันทึกข้อมูล เมื่อจัดตั้งทีม TACCP แล้ว กระบวนการ TACCP จะประกอบด้วย 15 ขั้นตอน

 

จุดควบคุมวิกฤต (CCPs) ที่ระบุไว้ภายใต้ TACCP นั้นมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา และต้องอาศัยโปรแกรมข้อกำหนดเบื้องต้นที่เขียนขึ้นอย่างดี ซึ่งให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการควบคุมภัยคุกคามที่ระบุไว้

จุดควบคุมวิกฤตของการประเมินช่องโหว่ (VACCP)

VACCP เป็นแนวทางที่ใช้การประเมินความเสี่ยงในการป้องกันการฉ้อโกงอาหาร การฉ้อโกงอาหารคือการจงใจหลอกลวงผู้บริโภคเกี่ยวกับสินค้าอาหารเฉพาะอย่างที่วางจำหน่ายในตลาด GFSI อธิบายการฉ้อโกงอาหาร รวมถึงการปลอมปนที่เกิดจากแรงจูงใจทางเศรษฐกิจ ว่าเป็น “การหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสม และบรรจุภัณฑ์เพื่อผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจ ซึ่งรวมถึงการทดแทน การปรุงแต่งที่ไม่ได้รับการอนุมัติ การติดฉลากผิด การปลอมแปลง สินค้าที่ถูกขโมย หรืออื่นๆ”

GFSI Food Fraud Think Tank ก่อตั้งขึ้นในปี 2555 Think Tank เป็นกลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านการทดสอบวิเคราะห์ การรับรอง ความปลอดภัยของห่วงโซ่อุปทาน อาชญากรรม บริษัทผู้ผลิตและค้าปลีก เป้าหมายของ Think Tank คือการสร้างระบบที่สามารถป้องกันการฉ้อโกงที่เกิดขึ้นในห่วงโซ่อุปทาน Think Tank เสนอแนวทางสอง (2) แนวทางสำหรับการฉ้อโกงอาหาร:

1. เพื่อดำเนินการประเมินความเสี่ยง โดย "รวบรวมข้อมูล ณ จุดที่เหมาะสมตลอดห่วงโซ่อุปทาน (รวมถึงวัตถุดิบ ส่วนผสม ผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์) และประเมินเพื่อระบุและจัดลำดับความสำคัญของความเสี่ยงที่สำคัญต่อการฉ้อโกงอาหาร"
2. วางมาตรการควบคุมที่เหมาะสมเพื่อลดความเสี่ยงจากช่องโหว่ที่ระบุไว้ “มาตรการควบคุมเหล่านี้อาจรวมถึงกลยุทธ์การตรวจสอบ กลยุทธ์การทดสอบ การตรวจสอบแหล่งที่มา การจัดการข้อกำหนด การตรวจสอบผู้จำหน่าย และเทคโนโลยีต่อต้านการปลอมแปลง แผนควบคุมที่จัดทำเป็นเอกสารอย่างชัดเจนจะระบุว่าควรดำเนินการเมื่อใด ที่ไหน และอย่างไรเพื่อลดกิจกรรมฉ้อโกง”

นอกจากนี้ คณะกรรมการบริหารของ GFSI ยังกำหนดให้มาตรฐานที่ได้รับการอนุมัติทั้งหมดต้องมีข้อกำหนดต่อไปนี้เพื่อรับรองผู้ผลิตอาหาร: 1) การประเมินความเสี่ยง และ 2) แผนควบคุมที่เหมาะสม

ในการประเมินความเสี่ยงตามระบบ HACCP, TACCP และ VACCP ต้องพิจารณาห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด ซึ่งรวมถึงแต่ไม่จำกัดเพียงกิจกรรมทางการเกษตร การขนส่ง การรับวัตถุดิบ การแปรรูป การผลิต การจัดเก็บ การจัดจำหน่าย และกิจกรรมในตลาดค้าปลีก

การประเมินความเสี่ยงทั้งสามประการนี้ เมื่อรวมกันแล้ว จะเป็นเครื่องมือในการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหาร ตั้งแต่ฟาร์มไปจนถึงโต๊ะอาหาร

Radojka Barycki เป็นผู้จัดการฝึกอบรมด้านเทคนิคที่ทำงานร่วมกับทีมฝึกอบรมด้านความปลอดภัยทางอาหารของ SCS Global Services สามารถติดต่อ Radojka ได้ที่ [email protected] , +1.510.851.0326

เอกสารอ้างอิง:

1. TACCP: ระบบ HACCP สำหรับการประเมินภัยคุกคาม ห้องปฏิบัติการเวย์น วิศวกรรมอาหาร 11 มีนาคม 2559
2. VACCP: HACCP สำหรับการประเมินความเสี่ยง Wayne Labs. วิศวกรรมอาหาร. 17 กุมภาพันธ์ 2559
3. PAS 96:2017 คู่มือการปกป้องและป้องกันอาหารและเครื่องดื่มจากการโจมตีโดยเจตนา สถาบันมาตรฐานแห่งสหราชอาณาจักร (BSI)
4. แนวทางของ GFSI เกี่ยวกับการประเมินความเสี่ยงต่อการฉ้อโกงอาหาร (VACCP) โดย John Spink บล็อกของ Food Fraud Initiative 8 พฤษภาคม 2014
5. แถลงการณ์ของ GFSI เกี่ยวกับการลดความเสี่ยงด้านสาธารณสุขจากการทุจริตในอุตสาหกรรมอาหาร กรกฎาคม 2557

หากต้องการสอบถามหรือแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับบล็อก โปรดติดต่อเราได้เลยวันนี้