ความปลอดภัยของอาหารในศตวรรษที่ 21: การปกป้องระบบอาหารจากอันตรายภัยคุกคามและช่องโหว่

ผู้เขียนหัวข้อ : Radojka Barycki

เนื่องจากผู้บริโภคผลักดันความคาดหวังด้านความปลอดภัยของอาหารการประเมินความเสี่ยงจึงเข้มงวดมากขึ้น ผู้บริโภคต้องการให้ผู้ผลิตอาหารและผู้ค้าปลีกจัดหาอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพ มาตรฐานสากลและข้อกําหนดทางกฎหมายกําหนดให้การประเมินความเสี่ยงเป็นส่วนหนึ่งของการดําเนินการตามระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารแบบองค์รวม

การประเมินความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารมีความสัมพันธ์ในอดีตกับการระบุอันตรายในอาหารโดยใช้การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP) และการป้องกันอาหารซึ่งปัจจุบันระบุว่าเป็นการวิเคราะห์ภัยคุกคาม / จุดควบคุมวิกฤต (TACCP) โดยโครงการริเริ่มความปลอดภัยด้านอาหารทั่วโลก (GFSI.) มีการเพิ่มการประเมินความเสี่ยงเพิ่มเติมการวิเคราะห์ช่องโหว่ / จุดควบคุมวิกฤต (VACCP) ลงในส่วนผสมเพื่อประเมินความเสี่ยงของช่องโหว่ต่อการฉ้อโกงอาหารหลังจากเหตุการณ์ระหว่างประเทศของการปลอมปนโดยเจตนา ตัวอย่างเช่นในปี 2008 เมลามีนถูกเพิ่มเข้าไปในสูตรสําหรับทารกเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนเทียมส่งผลให้ทารกเสียชีวิตและเจ็บป่วยหนักและนําไปสู่การเรียกคืนจํานวนมาก (เมลามีนที่เติมลงในอาหารสัตว์และอาหารสัตว์เลี้ยงทําให้เกิดผลกระทบร้ายแรงที่คล้ายคลึงกันทั่วโลกในปี 2550)

เป้าหมายของการประเมินความเสี่ยงเสริมทั้งสามนี้คือการสนับสนุนการบริหารความเสี่ยงโดยการระบุความเสี่ยงและใช้มาตรการป้องกันที่เหมาะสมเพื่อปกป้องสุขภาพของประชาชน บทความนี้เน้นความเหมือนและความแตกต่างระหว่างการประเมินทั้งสามแบบ

การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP)

HACCP เป็นแนวทางที่เป็นระบบที่พัฒนาโดย NASA ด้วยความร่วมมือของ Pillsbury และกองทัพสหรัฐฯในปี 1960 เพื่อป้องกันไม่ให้นักบินอวกาศติดเชื้อจากโรคที่เกิดจากอาหารขณะอยู่ในอวกาศ HACCP ช่วยให้ทีมสหสาขาวิชาชีพสามารถประเมินกระบวนการผลิตอาหารเพื่อระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นซึ่งจําเป็นต้องควบคุมเพื่อความปลอดภัยของอาหารและป้องกันการเจ็บป่วยจากอาหารในผู้บริโภค อันตรายเหล่านี้คือชีวภาพเคมีรังสีและกายภาพ ทีมดําเนินการประเมินตามความเสี่ยงสําหรับแต่ละขั้นตอนของกระบวนการและระบุจุดเหล่านั้นที่สําคัญในการควบคุมลดหรือกําจัดอันตราย เมื่อมีการระบุ "จุดควบคุมวิกฤต" เหล่านี้แล้วทีมจะกําหนดขั้นตอนการตรวจสอบการดําเนินการแก้ไขที่ต้องปฏิบัติตามหากมีความล้มเหลวในแผนกระบวนการตรวจสอบและกระบวนการเก็บบันทึก

Codex Alimentarius ให้กระบวนการ 12 ขั้นตอนดังที่แสดงไว้ที่นี่โดยมีห้าขั้นตอนเบื้องต้นและหลักการเจ็ดประการ การเสร็จสิ้นขั้นตอนเหล่านี้ส่งผลให้เกิดการพัฒนาแผน HACCP นอกจากนี้แผน HACCP จะต้องได้รับการสนับสนุนโดยโปรแกรมข้อกําหนดเบื้องต้นสําหรับการปฏิบัติตามกฎระเบียบและ / หรือมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารขั้นพื้นฐานมิฉะนั้นจะไม่สามารถควบคุมอันตรายได้

 

จุดควบคุมวิกฤตการประเมินภัยคุกคาม (TACCP)

เดิมเรียกว่า "การป้องกันอาหาร" TACCP เพิ่งได้รับการแนะนําผ่าน GFSI และได้กลายเป็นข้อกําหนดสําหรับมาตรฐานบางอย่างที่ได้รับอนุมัติจากสถาบันนี้ TACCP เป็นกระบวนการจัดการโดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อระบุภัยคุกคามภายในกระบวนการผลิตอาหารที่อาจส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนอาหารโดยเจตนาและเป็นอันตรายโดยผู้กระทําความผิดที่โจมตีจากภายนอก (ภายนอก) หรือภายใน (ภายใน)

TACCP ใช้หลักการ HACCP เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากการโจมตี ข้อกําหนดที่เปิดเผยต่อสาธารณะ (PAS 96: 2017) อธิบายว่า TACCP เป็นแนวทางที่เป็นระบบในการจัดการความเสี่ยง "ผ่านการประเมินภัยคุกคามการระบุช่องโหว่และการดําเนินการควบคุมวัสดุและผลิตภัณฑ์การจัดซื้อกระบวนการสถานที่การกระจายเครือข่ายและระบบธุรกิจโดยทีมงานที่มีความรู้และเชื่อถือได้ซึ่งมีอํานาจในการดําเนินการเปลี่ยนแปลงขั้นตอน" ภัยคุกคามหลายอย่างจําเป็นต้องนํามาพิจารณาเมื่อทําการประเมินความเสี่ยง TACCP

 

เช่นเดียวกับใน HACCP ทีม TACCP เป็นกลุ่มสหสาขาวิชาชีพที่ทําการประเมินความเสี่ยงระบุภัยคุกคามใช้การควบคุมเพื่อกําจัดหรือลดภัยคุกคามพัฒนาการดําเนินการแก้ไขในกรณีที่แผนล้มเหลวและสร้างกระบวนการตรวจสอบและเก็บบันทึก เมื่อจัดตั้งทีม TACCP แล้วกระบวนการ TACCP จะเกี่ยวข้องกับ 15 ขั้นตอน

 

จุดควบคุมวิกฤต (CCP) ที่ระบุภายใต้ TACCP เป็นเป้าหมายที่เคลื่อนไหวและพึ่งพาโปรแกรม Pre-Requisite ที่เขียนไว้อย่างดีซึ่งให้คําแนะนําเกี่ยวกับวิธีควบคุมภัยคุกคามที่ระบุ

จุดควบคุมวิกฤตการประเมินช่องโหว่ (VACCP)

VACCP เป็นแนวทางการประเมินความเสี่ยงสําหรับการฉ้อโกงอาหาร การฉ้อโกงอาหารเป็นการกระทําที่จงใจหลอกลวงผู้บริโภคเกี่ยวกับรายการอาหารเฉพาะที่วางตลาด GFSI อธิบายถึงการฉ้อโกงอาหารรวมถึงหมวดหมู่ย่อยของการปลอมปนที่มีแรงจูงใจทางเศรษฐกิจว่าเป็น "การหลอกลวงของผู้บริโภคที่ใช้ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนผสมและบรรจุภัณฑ์เพื่อผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจและรวมถึงการทดแทนการปรับปรุงที่ไม่ได้รับการรับรองการสร้างแบรนด์ผิดการปลอมแปลงสินค้าที่ถูกขโมยหรืออื่น ๆ "

ถังคิดฉ้อโกงอาหาร GFSI ก่อตั้งขึ้นในปี 2012 Think Tank เป็นกลุ่มผู้เชี่ยวชาญในการทดสอบเชิงวิเคราะห์การรับรองความปลอดภัยของห่วงโซ่อุปทานอาชญาวิทยาการผลิตและการค้าปลีก เป้าหมายของ Think Tank คือการสร้างระบบที่สามารถป้องกันการฉ้อโกงไม่ให้เกิดขึ้นในห่วงโซ่อุปทาน Think Tank แนะนําแนวทางสอง (2) วิธีในการฉ้อโกงอาหาร:

1. เพื่อดําเนินการประเมินช่องโหว่ระหว่าง "ข้อมูลใดที่ถูกรวบรวมในจุดที่เหมาะสมตลอดห่วงโซ่อุปทาน (รวมถึงวัตถุดิบส่วนผสมผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์) และประเมินเพื่อระบุและจัดลําดับความสําคัญของช่องโหว่ที่สําคัญสําหรับการฉ้อโกงอาหาร"
2. วางมาตรการควบคุมที่เหมาะสมเพื่อลดความเสี่ยงจากช่องโหว่ที่ระบุ "มาตรการควบคุมเหล่านี้อาจรวมถึงกลยุทธ์การตรวจสอบกลยุทธ์การทดสอบการตรวจสอบแหล่งกําเนิดการจัดการข้อกําหนดการตรวจสอบซัพพลายเออร์และเทคโนโลยีต่อต้านการปลอมแปลง แผนการควบคุมที่มีเอกสารระบุไว้อย่างชัดเจนว่าเมื่อใดที่ไหนและอย่างไรที่จะลดกิจกรรมการฉ้อโกง"

นอกจากนี้คณะกรรมการบริหารของ GFSI ยังกําหนดให้มาตรฐานทั้งหมดที่ได้รับอนุมัติจะต้องมีข้อกําหนดต่อไปนี้เพื่อรับรองผู้ผลิตอาหาร: 1) และ 2) แผนการควบคุมในสถานที่

ห่วงโซ่อุปทานทั้งหมดจะต้องได้รับการพิจารณาในระหว่างการประเมินความเสี่ยง HACCP, TACCP และ VACCP ซึ่งรวมถึง แต่ไม่ จํากัด เพียงกิจกรรมทางการเกษตรการขนส่งการรับวัสดุการแปรรูปการผลิตการจัดเก็บการจัดจําหน่ายและกิจกรรมการตลาดค้าปลีก

การประเมินความเสี่ยงทั้งสามแบบนี้ร่วมกันเป็นเครื่องมือในการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยของอาหารจากฟาร์มสู่ส้อม

Radojka Barycki เป็นผู้จัดการฝ่ายฝึกอบรมด้านเทคนิคที่ทํางานร่วมกับทีมฝึกอบรมความปลอดภัยด้านอาหารที่ SCS Global Services. สามารถติดต่อ Radojka ได้ที่ [ป้องกันอีเมล], +1.510.851.0326

อ้าง อิง:

1. TACCP: HACCP สําหรับการประเมินภัยคุกคาม เวย์น แล็บส์. ... วิศวกรรมอาหาร. 11 มีนาคม 2016
2. VACCP: HACCP สําหรับการประเมินช่องโหว่ เวย์น แล็บส์. ... วิศวกรรมอาหาร. 17 กุมภาพันธ์ 2016
3. PAS 96: 2017 คู่มือการปกป้องและปกป้องอาหารและเครื่องดื่มจากการโจมตีโดยเจตนา สถาบันมาตรฐานอังกฤษ (BSI)
4. ทิศทาง GFSI เกี่ยวกับการประเมินช่องโหว่การฉ้อโกงอาหาร (VACCP) John Spink บล็อกความคิดริเริ่มการทุจริตอาหาร 8 พฤษภาคม 2014
5. จุดยืนของ GFSI ในการลดความเสี่ยงด้านสาธารณสุขจากการฉ้อโกงอาหาร กรกฎาคม, 2014.

สําหรับการสอบถามบล็อกหรือความคิดเห็น ติดต่อเราวันนี้